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Dans la Cuisine de Françoise
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11 janvier 2013

Velouté de Choux Fleurs ou comment utiliser un reste de Purée de Pommes de Terre

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Aujourd'hui, il ne s'agit pas véritablement d'une recette, mais plutôt d'une astuce que j'utilise en cuisine ... En fait lorsqu'il me reste beaucoup de purée de Pommes de Terre maison, soit je fais un Hachis Parmentier ou bien je l'utilise en base de féculents pour confectionner un Velouté ...

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Le Velouté d'aujourd'hui est à base de Choux Fleur. Le nom Choux Fleur est apparu dans le langage français au début du 17 ème siècle, venant de l'italien Cavalo-fiore, il est introduit en France sous Louis XIV, mais il faudra attendre l'époque de Louis XV et Madame Du Barry (la favorite du roi) pour qu'il devienne célèbre à la cour ... Les fleurs que nous mangeons sont les inflorescences du choux lui même ... Le Choux Fleur est peu calorique, même si il contient du calcium, du magnésium, du potassium et des vitamines. Sa culture se répand en Bretagne à la fin du XIX ème siècle, cette région représente actuellement 80 % de la production française, mais c'est l'Italie qui reste le plus gros producteur ...

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Donc, lorsqu'il me reste de la purée de Pommes de Terre, je fais revenir dans une cocotte un Oignon épluché et émincé dans une cuillère à soupe d'Huile neutre, pendant ce temps j'épluche et lave le Choux Fleur que j'ajoute ensuite aux oignons en petits bouquets (petite astuce en plus : pour ceux qui ont du mal à le digérer : je le fais cuire dans une eau bouillante une première fois avec un morceaux de pain un peu dur datant de la veille ou l'avant veille et qui va absorber un peu l'odeur forte du crucifère, je cuis jusqu'à la reprise de l'ébullition et jette cette première eau et reprend avant la petite astuce le cours de la recette ...) Ensuite j'ajoute du Bouillon de Légumes et cuis jusqu'à ce que la pointe de mon couteau pénètre aisément le Choux Fleur, à partir de ce moment j'ajoute la Purée de Pommes de Terre et cuit encore 5 minutes. Le volume du Bouillon dépendra du volume de purée et de la texture que vous souhaiterez donner à votre Velouté. Je mixe et sers avec des tranches de Lard frites à la poêle ...

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