Romanesco 3

Aujourd'hui en ce joli jour de Saint Valentin, je vous propose une Assiette facile et rapide à réaliser, pour le Dîner de ce Soir.
Un Dos de Cabillaud sur une Purée de Chou Romanesco. 
Le goût du Romanesco est plus subtil que le Choux Fleurs classique et sera tout à fait approprié pour un Dîner Romantique. De plus cette douceur se combine parfaitement avec la saveur du Cabillaud. Son goût de Noix sera accentué par le goût Noisette du Beurre cuit.

Le Choux Fleurs est principalement cultivé en région Bretagne, comme une Plante, mais conservé comme un Légume.
Il existe depuis 2000 ans, il est revenu sur le devant de la scène en France grâce à Louis XIV qui en raffolait.

 

Ingrédients pour 2 personnes :

Romanesco 1

- 1 Chou Romanesco (1kilo environ, poids avec ses feuilles)

- 1 CS d'Huile de Noix ou de Noisettes

- 1 verre de Vinaigre Blanc

- 40 gr de Beurre

- 300 à 400 gr de Dos de cabillaud

- Sel et Poivre  

 

Préparation :

Romanesco 4

- Détailler les bouquets du Chou Ramnesco. Conserver des feuilles et quelques fleurettes

- Pickles : Légumes cuits dans du vinaigre, qui peuvent se conserver.
Chauffer le Vinaigre dans une casserole, débarrasser du feu, y tremper des petites fleurettes de Chou Romanesco, durant la confection du reste de la recette.
Si vous en avez trop, vous pouvez les conserver et les servir sur un Velouté, avec un Carpaccio de Poisson, ou une Viande Froide comme pour des Cornichons.

- Purée de Choux Fleurs : cuire les bouquets du Chou, dans 1 litre d'eau avec 10 grammes de sel, durant 6 à 8 minutes, puis mixer finement avec 1 CS d'Huile.
Astuce : j'ajoute à l'eau de cuisson 1 CS de Bicarbonate alimentaire, afin d'éviter des "désagréments" au moment de la digestion, car n'oublions pas comme tous les Choux, il contient du Souffre.
Poser la Purée au fond de l'assiette, avec les feuilles du Choux blanchies et colorées à la poêle, au moment du dressage.

- Chauffer le Beurre dans une poêle, placer les Dos de Cabillaud, sur le dos (justement), il cuira sur cette face seulement, ne pas le retourner, cuisson à l'unilatéralle. 
Débuter la cuisson sur feu vif, lorsque vous voyez que la chair du Poisson se colore de nacré à blanc jusqu'au milieu du pavé, baisser le feu à presque doux.
Saler Poivrer à votre convenance, arroser le Poisson à l'aide d'une cuillère avec le Beurre cuit de la poêle, durant la cuisson.
Couper le feu lorsque le Poisson est blanc jusqu'en haut ou encore légèrement nacré selon comment vous l'aimez.

- Sur le fond de l'assiette disposer la Purée de Chou Romanesco, à l'aide d'une cuillère, en l'allongeant.
Poser au dessus le Cabillaud, les Feuilles de Romanesco rôties, les Pickles, arroser du reste du Beurre de la poêle.
Servir Chaud, à sa Douce Moitié en ce jour de Saint Valentin.

Romanesco 3