Boeuf en Croûte ou Wellington

Nous avançons tranquillement dans le mois de Décembre.
Durant ce mois, je vous propose quelques recettes festives, pour ceux qui auront la chance de se réunir en famille ...
Ce Rôti de Boeuf est donné pour 10 personnes, mais il est tout à fait possible de le réaliser pour 6, voir même de le réaliser en Pavé de Boeuf à l'unité, dans ce cas, il faudra simplmenet réduire le temps de cuisson au four ...

selon l'histoire, le nom de Boeuf Wellington se réfère au Duc de Wellington qui obtint ce titre, après avoir battu Napoléon à Waterloo le 18 Juin 1815, Arthur Wellesley aimait le Boeuf, les Truffes, le Foie Gras, le Pâté en Croûte.
A moins que ce ne soit une référence à ses bottes, qu'il faisait raccourcir à mi mollet et dont l'aspect visuel peut rappeler ces dernières.
Tous les ingrédients confèrent au plat des airs festifs et a toute sa place sur nos tables de Fêtes...

Ingrédients pour 10 personnes :

- 2 kilos à 2 kilos 400 de Rôti de Boeuf (dans le Filet de préférence. Si vous souhaitez le faire de façon individuelle, des Pavés ou Tournedos)

- 500 gr de Champignons de Paris (si vous souhaitez que cela soit plus festif, il est possible de remplacer la totalité ou une partie par des Cèpes, voir de la Truffe, dans ces deux derniers cas ne pas faire une Duxelle de Champignons mais plutôt les émincer)

- 5 Échalotes

- 2 CS d'Huile d'arachide

- 10 gr de Beurre

- 2 CS de Cognac

- 180 à 200 gr de Foie Gras

- 2 Pâtes Feuilletées

- 1 Jaune d'Oeuf et 3 CS d'Eau

Préparation :

-- Faire une Duxelle de Champignons : Couper les pieds des Champignons, peler leurs chapeaux. Éplucher et ciseler les Échalotes, les faire revenir dans 1 CS d'Huile, lorsqu'elles sont translucides, cesser leur cuisson et réserver. Émincer finement les Champignons, puis trancher avec un couteau aiguisé les Lamelles des Champignons, pour en faire un fin hachis. Ajouter le Hachis de Champignons aux Échalotes, saler et poivrer. Les faire suer à feu très très doux, jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.

-  Saisir le Rôti de Boeuf, dans 1 CS d'Huile et Beurre chauds, dans une cocotte, saler et poivrer. De tous côtés, lorsqu'il est parfaitement saisi de toutes parts, verser le Cognac et flamber (attention, pas de hotte en route, lors de cette étape). Débarrasser sur une planche. Laisser refroidir. Ôter la ficelle.

- Étaler la première Pâte Feuilletée, étaler la moitié de la Duxelle de Champignons, poser dessus le Rôti de Boeuf, sur le dessus l'autre moitié de la Duxelle, puis des copaux de Foie Gras. Sur la zone externe, où ne repose pas le Rôti, à l'aide d'un pinceau, étaler le Jaune d'Oeuf battu avec l'Eau.

- Déposer la deuxième Pâte Feuilletée, souder la où les deux se chevauchent en appuyant avec le pouce, dorer l'extérieur avec le reste du Jaune d'Oeuf, faire une petite cheminée dans la Pâte feuilletée, afin que la vapeur s'échappe et qu'ainsi la Pâte reste croustillante, ciseler avec la pointe du couteau. 

- Il est possible de faire toutes les étapes, un peu d'avance, mais ne pas excéder 2 heures, au risque de détremper la Pâte Feuilletée. Couvrir dans ce cas de Papier aluminium ou Film étirable.

- Préchauffer le four à 210°.

- Cuire au four durant 35 minutes, voir 40 min, selon l'épaisseur du Rôti. 

 - Couper le Rôti avec la Pâte feuilletée.
J'ai accompagné cette Viande d'une Sauce aux Champignons.
Pour les Légumes, des Pommes de Terre sautées et des Haricots Verts, c'était une bonne association.
Ce Boeuf Wellington est une véritable tuerie gustative et visuelle.

Sauce aux Champignons : Faire revenir dans une sauteuse avec du beurre chaud (20 gr) 750 gr de Champignons de Paris coupés en lamelles. au bout de 10 à 15 min quand ils ont rendus toute leur eau de végétation, arroser d'1 CS de Cognac, faire flamber, baisser le feu à minimum, ajouter 50 cl de Crème liquide, saler, poivrer laisser épaissir.
Utiliser pour napper le Filet de Boeuf.