Pot au feu : histoire et astuces

Lorsque je regarde par la fenêtre et que je vois les couleurs d'Automne qui parent les arbres de roux et de mordorés , les températures qui chutent (le matin) en dessous de 10° !!! Et bien, même si nous ne sommes que mi Octobre, je me mets à rêver de Plats Familiaux qui réchaufferont nos corps et nos coeurs !!! Et le Pot au Feu, que j'avais presque effacé de ma mémoire, lorsque je jouais à la Cigale, durant mes Vacances dans le Sud de la France (en Provence). Ce Pot au Feu chantonne une douce mélodie à mon oreille ! Et insidieusement le Pot au feu se fraie un chemin, vers les Plats généreux et qui mijoteront bientôt dans nos cuisines ... Alors, j'ai fait quelques recherches sur le Pot au Feu, que je partage aujourd'hui avec vous ...

Vous vous en doutez le terme Pot au Feu est une extension du récipient dans lequel était cuit le bouillon, la viande de boeuf et les légumes. Le pot ou la marmite était posée sur le feu. Ainsi au XII ème siècle lorsque l'on parle de Pot au feu, il s'agit du récipient. A partir du XIII ème siècle lorsque l'on parle de Pot au Feu, il s'agit d'un aliment bouilli avec de l'eau en opposition à un aliment rôti. Des écrits datant de l'Empire Romain parlent déjà  d'une recette à mi chemin entre le Pot au Feu et le Boeuf mode. Au départ il s'agit d'un plat de pauvre, permettant de réunir en un même Pot tous les éléments d'un repas complet. Il faudra attendre le 19 ème siècle pour que le Pot au Feu acquiert ses lettres de noblesse et apparaisse sur les tables bourgeoises.

Dans d'autres pays, la recette du Pot au Feu diffère de celle exécutée en France, en effet ailleurs, les viandes sont rôties avant d'être cuitent en ragoût. Alors qu'en France, la cuisson débute directement en bouillon avec les légumes et aromates.

Deux écoles s'opposent, celle qui privilégie la saveur du Bouillon : dans ce cas il faut mettre la viande dans l'eau froide, non salée, avec les aromates et porter celle ci à ébullition. Écumer dès les premiers petits bouillons, les impuretés qui apparaissent à la surface du bouillon. L'autre école est celle qui privilégie le goût de la viande ainsi que son moelleux. Dans ce cas la viande sera plongée dans l'eau salée, accommodée avec ses aromates, lorsque l'eau commence à bouillir. Ainsi les sucs de la viande resteront à l'intérieur des tissus de celle ci, sans se répandre et se mêler au bouillon, ce dernier en sera du coup un peu moins parfumé. Dans les deux cas l'eau ne doit pas bouillir durant la cuisson, mais juste rester à frémissements.

Il existe de nombreuses variantes au Pot au Feu, chaque région, chaque cuisinier a sa recette, mais aussi chaque saison à sa recette ... En effet il est possible de varier les légumes à presque l'infini. Et de choisir diverses viandes, le classique reste celui à base de viande de boeuf. Mais il est possible de lui ajouter un pied de veau, si par exemple on a l'intention de réaliser ensuite un terrine avec les viandes, ainsi pas besoin de gélatine, celle du pied de veau fera l'action de liant. Certains utilisent du canard. D'autres même du poisson ...

Il est possible de réaliser son Pot au Feu la veille, comme pour tous les plats qui mijotent.

Quelles viandes pour un Pot au Feu "classique" ? Une viande maigre comme la Macreuse. Une gélatineuse comme le Gîte, de la Noix de Gîte, du Jarret, du Jumeau. Une avec un peu de gras comme le Plat de Côte, du Tendron, du Flanchet. Certains autres morceaux trouvent leur bonheur  dans le bouillon comme ces morceaux un peu cartilagineux comme la Queue de Boeuf. Sans oublier l'Os à Moelle. Mon morceau préféré reste la Joue de Boeuf. Compter 1 litre à 1 litre et demi d'eau additionnée de 10 gr de Sel, pour une livre de viande. L'idéal étant (mais pour cela mieux vaut être nombreux ou de prévoir une recette le lendemain avec les restes) de mettre trois sortes de viandes comme une viande maigre, une gélatineuse et une grasse ...

Quels légumes pour un Pot au Feu ? Les Carottes, les Navets, les Poireaux, les Oignons, le Céleri (qu'il soit branche ou boule d'ailleurs). Mais il est possible d'y mettre du Chou (comme en Bretagne pour le Kig ha Farz et dans l'Est de la France ou  en Asie pour le Pho). Mais aussi tous les Légumes anciens qui reviennent sur le devant de la scène ces dernières années, comme le Rutabaga ou le Panais.

Quels Aromates pour un pot au feu ? Le Bouquet garni composé de thym et Laurier, des Clous de Girofle (pas à profusion non plus) mais également de l'Ail pour les régions du Sud de la France, qui aiment également lui ajouter une Tomate ...

Comments

[Lip]

Pour les restes de viandes froides: les couper en fines lamelles, presque effilochées. Préparer une vinaigrette relevée avec de l’échalote, moutarde et du poivre. Mélanger le tout et servir. Un régal !

[Clermont-Ferrand]

Pour les restes de pot au feu . Faire frire un gros oignon ,. égouter tous les restes de légumes et de viandes, les ajouter à l'oignon et faire frire le tout un moment . Chez nous on appelait ça du Mironton. Un vrai régal.