Mes Premiers Macarons (parfumés avec une Crème au Citron)

Vendredi après midi "Pretty Minny" (la petite amie de "Fils Chéri") est venue me donner un cours de Macarons "Dans ma Cuisine". Selon ses dires ce n'est pas ce qu'elle réussit le mieux, mais moi j'ai trouvé qu'elle assure ... En même temps après son Bac, elle aimerait bien intégrer l'Ecole Ferrandi (cette école française prestigieuse de gastronomie ...). A mon avis les Macarons ce n'est pas ce qui est le plus simple à réaliser en pâtisserie et j'ai bien été heureuse d'avoir une coach pour me diriger tout au long des différentes étapes, parce que comme je le craignais : seule avec juste un livre j'aurais eu toutes les chances de rater (enfin je ne suis pas non plus la Reine des Desserts ...). Par contre comme j'étais très attentive pendant le cours, je n'ai pas pris de photos pendant le déroulement de la recette (ce que je fais habituellement) et vous ne verrez que des photos du résultat final ...

Ingrédients pour une trentaine de Macarons :

- Les Coques : "Pretty Minny" réalise une Meringue à l'Italienne, elle dit que c'est la recette d'origine pour les Macarons, maintenant sur d'autres recettes, parfois c'est de la Meringue à la Française (ce qui semble plus simple) ... Mais comme : "Qui peut le plus, peut le moins." autant débuter par le plus ardu ...

- 60 gr + 60 gr de Blancs d'Oeufs (de préférence préparés à l'avance, 48 heures conservés au frigo puis amenés à température ambiante avant de les monter)

- 150 gr de Poudre d'Amande (plus elle sera de qualité, bien blanche, fine et plus elle donnera un aspect bien lisse au Macaron)

- 150 gr de Sucre Glace

- 150 gr + 20 gr de Sucre Semoule

- 50 gr d'Eau

- 1/2 à 1 cc de Colorant jaune en poudre (acheté dans les boutiques spécialisées)

- La Crème au Citron ou Leon Curd : Une tuerie, d'ailleurs "Pretty Minny" a dit que l'on referait cette crème pour faire une Tarte au Citron Meringué .... Moi je dis "Youpi ! Un prochain cours de pâtisserie à venir, avec une Super Coach ...".

- 170 ml de Jus de Citron (nous avons utilisé un jus de citron déjà tout prêt)

- 4 Oeufs

- 220 gr de Sucre Semoule

- 40 gr de Poudre d'Amande

- 2 gr de Gélatine (soit en général 2 feuilles de Gélatine alimentaire, je pense que l'Agar-Agar peut se substituer à la Gélatine ???) 

- 100 gr de Beurre (consistance un peu pommade)

Préparation :

- Dans un robot (il faut dire que depuis que j'ai mon Robot Artisan de Kitchenaid, la vie est plus facile ... Je crois me souvenir que lorsque j'étais enfant, il y avait une publicité dans le genre :"Moulinex (ou peut être Seb, ma mémoire me joue des tours) libère la Femme." Ben c'est Clair ...) commencer doucement à monter 60 gr de Blancs d'Oeufs en neige (avec Kitchenaid, j'ai mis vitesse minimum). Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter 20 gr de Sucre Semoule.

- Pendant ce temps, verser le Sucre Glace et la Poudre d'Amande dans un mixeur, afin d'obtenir une poudre bien fine. Tamiser cette poudre et la réserver dans un saladier.

- Dans une casserole, verser les 150 gr de Sucre Semoule et l'Eau. Tourner doucement la casserole (pas de cuillère ou autre instrument. "Pretty Minny" a dit : "C'est comme pour faire un caramel ...") pour mélanger tous les ingrédients. A partir de là, ne plus toucher au mélange et le faire chauffer jusqu'à obtenir un sirop. Mesurer la température à l'aide d'une thermosonde et attendre en laissant la casserole sur le feu, que le sirop atteigne 118°. Petite astuce : monter les blancs en neige simultanément, ainsi les deux seront prêts en même temps (ce qui est idéal).

- Lorsque cette température est atteinte, retirer la casserole du feu et verser le sirop en fin filet sur les blancs en neige tout en continuant à faire tourner le robot en vitesse réduite. Alors à cette étape la petite astuce transmise par "Pretty Minny" : "Pour éviter les projections du sirop, il convient de verser celui ci, le plus près possible du bord interne de la cuve du robot."

- Continuer de battre à vitesse modérée, jusqu'au complet refroidissement du mélange. C'est à ce moment que s'ajoute les Colorants. La meringue doit être ferme et onctueuse. Elle est jugée prête lorsqu'elle forme un "bec" sur le fouet.

- Reprendre le mélange Sucre Glace et Poudre d'Amande (qui ont été mixés précédemment, et laissés de côté dans un saladier) y incorporer les autres 60 gr de Blancs d'Oeufs, mélanger jusqu'à obtenir une sorte de "pâte d'amande".

- Ajouter en trois fois, la meringue italienne (celle qui a fait un bec sur le fouet). Attention là ça se complique : il faut "Macaronner" à l'aide d'une maryse en silicone. C'est à dire : il faut partir du centre de l'appareil (la pâte) vers l'extérieur en appuyant la spatule, afin de racler le fond du saladier, puis soulever (quasiment en même temps) la masse, le tout en tournant le saladier d'un quart de tour à chaque mouvement de la spatule. Et cela jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement mélangée, lisse, brillante et légèrement coulante (mais pas non plus Trop Coulante ! Plus consistante qu'une crème anglaise, peut être un peu comme une béchamel que l'on aurait fait épaisse ...). "Pretty Minny" a dit : "Trop "macaronnée", la pâte deviendrai liquide et les Macarons ne développeraient pas une belle colerette. En revanche si la pâte n'est pas assez "macaronnée", les macarons craqueraient à la cuisson ...".

- Verser la pâte dans une poche à douille lisse, puis pocher les Macarons, soit sur une plaque à Macarons en silicone posée sur une plaque de cuisson, soit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il faut faire de jolis petits tas ronds et de diamètres égaux (pour pouvoir réaliser des paires ensuite). Attention de bien espacer les petits tas, car à la cuisson les coques de Macarons s'étallent un peu.

- Tapoter légèrement le dessous de la plaque, afin d'évacuer les bulles d'air. Puis laisser à l'air libre, les Macarons "croûter" au moins une heure jusqu'à toute une nuit. Astuce : si vous souhaitez "croûter" les Macarons plus rapidement, placez les dans un four à 30° (th. 1) 30 minutes.

- Pendant la période de "croûtage" : préparer La Crème au Citron.

- Faire ramollir la Gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans un saladier (ou dans le bol d'un robot) blanchir les Oeufs et le Sucre. Ajouter le Jus de Citron, tout en continuant de fouetter. 

- Transvaser le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux, tout en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne jamais cesser de fouetter.

- Hors du feu, ajouter la Gélatine (bien essorée) et mélanger afin de la faire fondre (attention qu'il ne reste pas un morceau qui formerait un grumeau).

- Ajouter la Poudre d'Amande et laisser refroidir la préparation à 40° (tester la température à l'aide d'une thermosonde) tout en continuant de remuer avec le fouet.

- Une fois cette température atteinte, incorporer le Beurre en morceau à la consistance de pommade et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Laisser cette préparation refroidir.

- Dans un four pré chauffé à 140°, de préférence à convection naturelle basse (si possible, selon les capacités de votre four, éviter la chaleur tournante). Enfourner la plaque à Macarons et laisser cuire environ 15 minutes (le temps de cuisson dépend du four, il se peut que cela soit d'une ou deux minutes de moins ou de plus). Les coques sont cuites lorsqu'elles se décollent facilement du support de cuisson.

- Les laisser refroidir quelques minutes, puis les garnir de Crème au citron. Un petite cuillère à café entre deux coques, réunir les deux parties, tourner légèrement en écrasant doucement pour faire adhérer ...

- Si vous y arrivez : attendre le lendemain pour déguster vos Macarons que vous conserver dans une pièce fraîche, mais pas dans un frigo...

Comments

[Emmy]

Vos macarons étaient superbes , encore félicitation !