Boeuf Wellington

Pour la première recette du Mois de Décembre, je vous propose un Plat de Fêtes ! Je vous ai déjà parlé des Coquilles Saint Jacques (d'ailleurs, je risque d'en reparler, parce que cela reste un de mes pêchers mignons), des Escargots (une jolie recette de Bernard Loiseau), mais aujourd'hui c'est avec le Plat qui a été servi pour les Anniversaires de "Fille Chérie" et de "Petit Chouchou" 3 ans pour le Petit Trésor, que j'aborde le mois des Fêtes de Fin d'Année. Ce plat, pendant de notre Boeuf en Croûte, est particulièrement apprécié des Anglais. Son nom se réfère, selon l'histoire, au Duc de Wellington qui obtint ce titre, après avoir battu Napoléon à Waterloo le 18 Juin 1815, Arthur Wellesley aimait le Boeuf, les Truffes, le Foie Gras, le Pâté en Croûte. A moins que ce ne soit une référence à ses bottes, qu'il faisait raccourcir à mi mollet et dont l'aspect visuel peut rappeler ces dernières. Tous les ingrédients confèrent au plat des airs festifs ...

 

Ingrédients pour 10 personnes :

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- 2 Kilos à 2 Kilos 400 de Filet de Boeuf

- 500 gr de Champignons de Paris

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- 5 Échalotes

- 2 CS d'Huile d'arachide

- 10 gr de Beurre

- 2 CS de Cognac

- 180 à 200 gr de Foie Gras

- 2 Pâtes Feuilletées

- 1 Jaune d'Oeuf et 3 CS d'Eau

 

Préparation : 

 

- Faire une Duxelle de Champignons : Couper les pieds des Champignons, peler leurs chapeaux. Éplucher et ciseler les Échalotes, les faire revenir dans 1 CS d'Huile, lorsqu'elles sont translucides, cesser leur cuisson et réserver. Émincer finement les Champignons, puis trancher avec un couteau aiguisé les Lamelles des Champignons, pour en faire un fin hachis. Ajouter le Hachis de Champignons aux Échalotes, saler et poivrer. Les faire suer à feu très très doux, jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.

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-  Saisir le Rôti de Boeuf, dans 1 CS d'Huile et Beurre chauds, dans une cocotte, saler et poivrer. De tous côtés, lorsqu'il est parfaitement saisi de toutes parts, verser le Cognac et flamber (attention, pas de hotte en route, lors de cette étape). Débarrasser sur une planche. Laisser refroidir.

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- Étaler la première Pâte Feuilletée, étaler la moitié de la Duxelle de Champignons, poser dessus le Rôti de Boeuf, sur le dessus l'autre moitié de la Duxelle, puis des copaux de Foie Gras. Sur la zone externe, où ne repose pas le Rôti, à l'aide d'un pinceau, étaler le Jaune d'Oeuf battu avec l'Eau. Déposer la deuxième Pâte Feuilletée, souder la où les deux se chevauchent en appuyant avec le pouce, dorer l'extérieur avec le reste du Jaune d'Oeuf, faire une petite cheminée dans la Pâte feuilletée, afin que la vapeur s'échappe et qu'ainsi la Pâte reste croustillante, ciseler avec la pointe du couteau. 

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- Il est possible de faire toutes les étapes, un peu d'avance, mais ne pas excéder 2 heures, au risque de détremper la Pâte Feuilletée. Couvrir dans ce cas de Papier aluminium ou Film étirable.

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- Préchauffer le four à 210°.

- Cuire au four durant 35 minutes, voir 40 min, selon l'épaisseur du Rôti. 

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- Couper le Rôti avec la Pâte feuilletée. J'ai accompagné cette Viande d'une Sauce aux Champignons, mais c'est habituellement plus une Sauce au Madère. Pour les Légumes, des Pommes de Terre sautées et des Haricots Verts, c'était une bonne association. Ce Boeuf Wellington est une véritable tuerie ! 

Filet de Boeuf Wellington