Risotto Truffe et Coquille Saint Jacques

A la Maison, nous sommes Fans du Risotto, je le décline selon les saisons et les envies. Fêtes obliges, j'ai réalisé un Risotto un peu plus Festif avec des produits synonymes de  cette période, comme la Truffe et les Coquilles Saint Jacques.

Je vous rappelle quelques règles pour réussir Le Risotto :

- Quel Riz utiliser ? Un Arborio ou un Carnaroli. Leurs petits grains ronds, leur richesse en gluten, permettent de ne pas perdre en texture et de conserver un "croquant" à la cuisson, tout en ayant une onctuosité sans pareil. Attention, il ne faut PAS rincer ce riz avant son utilisation, sinon il perdrait toute son amidon qui libérée au cours de la cuisson, lui donne cette texture incomparable.

- Quel Bouillon ? Selon le Risotto, le Bouillon peut être de Légumes comme pour un Risotto aux Champignons ou au Potiron, mais également de Volaille comme pour un Risotto aux reste de Poule au Pot. L'important c'est d'incorporer le Bouillon louche par louche, après complète absorption entre chacune de ces louches.

- Jamais de Crème ... L'onctuosité est acquise grâce à la qualité et variété du Riz, comme expliqué au dessus. Et à la technique d'absorption progressive du Bouillon, comme vu au dessus.

 Quelle matière grasse ? En Italie du Nord, d'où viennent les Riz à Risotto, est utilisé plutôt du beurre. Mais l'Huile convient également parfaitement. Cela dépend en fait des habitude de chacun, et des ingrédients qui s'incorporent au Risotto.

- Quel Vin ? Un Vin Blanc sec, mais à Venise certains Risottos sont confectionnés avec du Vin Rouge ! Pourquoi du Vin Blanc ? Pour la petite pointe d'acidité que celui ci va apporter au Risotto. Le verser en tout premier sur le Riz et le laisser s'évaporer avant d'ajouter le Bouillon.

- Parmesan ou pas ? Dans de nombreux Risotto, le Parmesan ajouté en toute fin de recette, après avoir cessé la cuisson, permet la liaison des éléments. Maintenant si le Risotto est au Gorgonzola (par exemple) bien entendu on ne rajoutte pas de Parmesan, dans ce cas, il est possible de lier avec de l'Huile d'Olive.

- Maintenant à vous de jouer et de confectionner Votre Risotto avec les ingrédients que vous aimez ...

 

Ingrédients pour 4 Personnes :

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- 350 gr de Riz Arborio ou Carnaroli

- 1 litre à 1 litre 200 de Bouillon de Légumes

- 2 Échalotes

- 1 verre de Vin Blanc sec

- 2 CS d'Huile parfumé à la Truffe

- 12 Coquilles Saint Jacques

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- 100 gr de Champignons de Paris

- 200 gr de Sauce à la Truffe (facultatif)

- Sel et Poivre

 

Préparation :

- Faire revenir les Échalotes épluchées et ciselées, avec 1 CS d'Huile d'Olive, dans une grande sauteuse. Lorsqu'elles sont translucides, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes et Réserver.

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- Dans la poêle précédente, verser 1 CS d'Huile d'Olive, faire chauffer et faire revenir les grains de Riz, jusqu'à ce qu'ils soient "nacrés". Verser le verre de Vin Blanc, laisser chauffer que l'alcool s'évapore (environ 1 à 2 minutes à feu vif). Ajouter les Échalotes. Puis ajouter louche par louche, jusqu'à absorption complète entre chaque louche, le Bouillon de Légumes. Remuer très régulièrement avec un cuillère en bois. Compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson, goûter, pour évaluer, rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre, selon vos goûts.

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- Pendant ce temps, peler les Champignons, couper les pieds, les rincer rapidement sous un filet d'eau froide. Les couper en lamelles, les Faire revenir, dans une poêle, si vous le souhaitez avec 1 CS d'Huile d'Olive à la Truffe, une fois cuits, environ 2 minutes, réserver. Dans la Même poêle, cuire les Coquilles Saint Jacques entre 4 minutes et 12 sur les deux faces, là c'est selon les goûts de chacun. Au dernier moment, ajouter les lamelles de Champignons.

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- Ajouter alors la Sauce aux Truffes, mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes. 

- Servir à l'assiette, le Risotto, les Coquilles Saint Jacques et Champignons, au dessus.

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