Potage Saint Germain (aux Pois Cassés et Saucisses Fumées)

Aujourd'hui, je vous propose "Encore" un Potage, mais en même temps avec la neige qui perdure sur la Région Parisienne, je subodore que vous êtes comme moi et que les soupes, potages et compagnie vous font envie ...

La première édition de ce potage remonte entre 1894 et 1906 dans le Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique. La version haute cuisine de l'époque était réalisée à partir de petits pois, la version restaurant, elle avec des pois cassés, comme la recette d'aujourd'hui. Le nom de Saint Germain est une dédicace au Comte de Saint Germain, ministre de la guerre sous Louis XV.

Les Pois Cassés ne sont rien d'autre qu'un Petit Pois, que l'on a laissé grandir, mûrir, avant de le sécher puis débarrasser de son enveloppe pour être divisé en deux ensuite. Son goût est donc proche du petit pois ... Les Pois Cassés sont riches en Glucides 19,5 gr, en Protéines 8,3 gr, Sel Minéraux (Potassium 316 mg, Magnésium 33 mg, Calcium 12 mg) et en Fibres (données gr / 100 gr).

- Le Potage Ambassadeur est un Potage Saint Germain avec des feuilles vertes de laitue ou d'oseille, étuvées au beurre et du riz cuit à l'eau salée plus quelques pluches de cerfeuil. 

- Le Potage Longchamps est un Potage Saint Germain avec une chiffonade d'oseille étuvée au beurre et du vermicelle plus quelques pluches de cerfeuil.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 500 gr de Pois Cassés

- 2 Oignons

- 2 litres 500 de Bouillon de Légumes

- 4 Carottes

- 4 Saucisses Fumées

- 125 ml de Crème Fraîche

- Croûtons et Beurre (pour l'accompagnement)

-Pas de Sel pour moi, à vous de voir, mais comme le Bouillon est déjà salé ainsi que les Saucisses, je trouve que cela suffit ...

Préparation :

- Rincer les Pois Cassés ou les faire tremper pendant deux à trois heure avant de confectionner la recette, se référer aux indications sur votre paquet ...

- Placer les Pois Cassés dans un grand faitout et mouiller avec le Bouillon de Légumes, porter le tout à ébullition, écumer toutes les impuretés et mousse qui se forment au dessus à l'aide d'un écumoire.

- Éplucher les Carottes et Oignons, les couper en mirepoix (voir technique ici ... En fait en petits cubes) et les ajouter au potage. Cuire pendant 20 minutes. Écumer si besoin.

- Ajouter les Saucisses Fumées entières piquées (avec la pointe d'une fourchette) et poursuivre la cuisson durant encore 40 minutes.

- Ôter les Saucisses, pendant que la cuisson continue 10 minutes encore. Couper ces dernières (comme sur les photos) en rondelles de la taille d'une bouchée. Les réserver;

- Dans une poêle, faire chauffer du Beurre et faire revenir des croûtons maison ou pas.

- Mixer le Potage, si besoin Fouler pour qu'il n'y ai plus de petites peaux de pois cassés, personnellement j'aime mixé simplement ça conserve un petit côté rustique et si le mixage a bien été fait il ne reste plus rien ... Fouler : signifie appuyer sur la préparation qui est placée dans un chinois, avec une louche, pour faire passer à travers les trous ou la grille ...

- Ajouter la Crème Fraîche (avec les légumes secs toujours lier avec de la Crème Fraîche ou du Beurre pour confectionner un potage ...).

- Servir à l'assiette, ajouter des rondelles de Saucisses fumées réservées et des Croûtons.

Comments

[Bénédicte]

Bonjour,

Je souhaiterais connaître quelle est l'origine des appellations suivante :

- potage Longchamp ;

- potage Choisy



S'agit-il de noms de lieux ou de personnes ?

D'avance, je vous remercie.

Bien cordialement,

Bénédicte

[pequeryfrancoise]

un vrai régal! on en a bien besoin en ce moment!