Blanquette de Saumon

Pour changer de la Blanquette de Veau (recette proposée le 12 Janvier ici) aujourd'hui pratiquement la même recette mais avec du poisson, c'est une agréable alternative pour ceux qui n'aiment ou ne mangent pas de viande, ou tout simplement pour ceux qui ont envie de varier les plaisirs ...

J'ai servi cette recette samedi soir lors d'un dîner dont le thème était "Autour du Saumon" ... Pour l'Apéritif j'ai proposé une bouchée de "Saumon fumé comme un Sushi avec son Coeur d'Avocat" (recette à venir), dans une cuillère "un Saumon mi cuit sur lit de Poireaux" (inspirée de la recette des Coquilles Saint Jacques proposée pendant le Fêtes de fin d'année ici), et dans une verrine "Comme un Tartare de Saumon sur lit de Betterave et Poire" (inspirée d'une précédente recette ici mais en utilisant de la betterave qui est un légume de saison ...). Pour l'Entrée un Saumon Gravlax (la recette d'origine à venir). Mais pour ce billet voici la recette de la Blanquette de Saumon :

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la Blanquette :

- 1 kilo 200 de Filet de Saumon (sans la peau)

- 4 Carottes

- 1 Blanc de Poireau

- 1 Oignon

- 1 Gousse de Vanille 

- 1 CS de Gros Sel

- 1/2 cc de Poivre Timut du Népal (Thiercelin boutique en ligne ici) ou tout autre Poivre

- 1 Bouquet Garni (Thym et Laurier)

- 150 ml de Vin Blanc

- 2 litres d'Eau

Pour l'Accompagnement :

- 1 Oignon

- 500 gr de Champignons de Paris (émincés ou entiers, selon le choix la cuisson sera plus ou moins longue)

- 20 gr de Beurre

Pour la Sauce :

- 20 gr de Beurre

- 5 CS de Farine

- 1 litre environ du Bouillon de cuisson de la Blanquette

- Jus d'un Demi Citron Jaune

- 100 gr de Crème Fraîche

- 1 Jaune d'Oeuf

Préparation :

- Préparer le Bouillon : Faire bouillir l'Eau avec le Vin Blanc, le Bouquet Garni, l'Oignon épluché et piqué de 2 Clous de Girofle, les Carottes épluchées et coupées en rondelles, le Sel. Lorsque cela bout, baisser l'intensité du feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure. Tous les arômes vous se mélanger et donner sa saveur au bouillon.

- Éplucher le deuxième Oignon, l'émincer et le faire revenir dans les 20 gr de Beurre, dans une sauteuse. Éplucher également les Champignons de Paris (les conserver entiers ou les émincer) et les ajouter à l'Oignon. Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. Saler et poivrer à convenance et réserver cet accompagnement.

- Couper votre Saumon en gros cubes. Je fais ôter la peau au préalable par le poissonnier et couper le filet de saumon en pavés. Lorsque le Bouillon a cuit une heure. Placer les morceaux de poisson dans le Bouillon et prolonger la cuisson entre 10 et 15 minutes (le temps de confectionner la Sauce).

- Penser à l'accompagnement ... Du Riz parfumé Thaï est le bienvenu ou du Basmati.

 Préparer la Sauce :

- Faire revenir 20 gr de Beurre dans une casserole, ajouter la Farine en pluie, ne pas aller jusqu'à un roux. Lorsque les deux ingrédients ne forment qu'un : ajouter au fur et à mesure du Bouillon filtré, louche par louche, remuer à l'aide dune cuillère en bois pour lier le tout, laisser un peu épaissir et recommencer l'opération jusqu'à l'obtention d'une sauce oncteuse qui nappera les cubes de poisson pour six personnes.

- Ouvrir la Gousse de vanille en deux et gratter les graines, ajouter les graines à la sauce qui est en train de cuire à 1/3 de l'opération.

- Ajouter le Jus de Citron (un demi) lorsque la sauce a épaissit, remuer.

- Arrêter le feux, ajouter la Crème Fraîche lier le tout.

- Ôter les morceaux de Gousse de Vanille.

- Séparer le Jaune d'Oeuf du blanc, battre le Jaune et l'ajouter à la sauce, en remuant pour qu'il ne forme pas de morceaux.

- Egoutter les Morceaux de Saumon, les dresser dans une assiette. Arroser de la Sauce. Accompagner du Riz et des Champignons de Paris.

PS : Je n'ai pas fait de photos des assiettes au moment du service, du coup comme il m'en restait, j'ai servi "les restes" dimanche midi et fait des photos à ce moment là ... Il manque les champignons ... Et aussi quelques photos que je fais habituellement au cours du déroulement de la recette ...