Risotto aux Asperges et Morilles

Pour accueillir les premiers jours du Printemps, j'ai eu envie d'utiliser des Asperges et des Morilles qui rendent parfaitement hommage à cette jolie saison. J'ai utilisé un Sachet surgelé de chez Picard, mais vous allez pouvoir trouver rapidement sur les Marchés et chez Vos Maraîcher les Asperges et les Morilles, si ce n'est pas déjà fait. Je vous l'ai déjà dit : Chez Nous, Les Risottos c'est une grande histoire d'Amour ! Les soirs de travail, lorsqu'au retour d'une journée bien remplie, je ne sais pas quoi cuisiner, Le Risotto est LA Solution ... Cuit en une vingtaine de minutes, c'est un Plat Complet qui fait sans soucis Notre Dîner, selon la saison, les envies, j'y met les Légumes qui nous plaisent et choisis le Bouillon en fonction ...

 

Ingrédients pour 4 Personnes :

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- 80 gr de Riz par personnes (bon pour 4 gourmands, je mets 350 gr) Quel Riz utiliser ? Un Arborio ou un Carnaroli. Leurs petits grains ronds, leur richesse en gluten, permettent de ne pas perdre en texture et de conserver un "croquant" à la cuisson, tout en ayant une onctuosité sans pareil. Attention, il ne faut PAS rincer ce riz avant son utilisation, sinon il perdrait toute son amidon qui libérée au cours de la cuisson

- 1 litre de Bouillon de Légumes chaud 

- 1 Sachet de 450 gr de Poêlée Festive de chez Picard Surgelés (Asperges Vertes, Morilles et Cèpes)

- 2 Échalotes

- 1 verre de Vin Blanc sec (pour la pointe d'acidité)

- 2 CS d'Huile d'Olive 

- 80 gr de Parmesan (Utiliser, un véritable parmesan, qui a vieilli au minimum 12 mois)

- Sel et Poivre

 

Préparation : 

- Faire revenir les Échalotes épluchées et ciselées, avec 1 CS d'Huile d'Olive, dans une grande sauteuse. Réserver et conserver la même poêle pour la suite. Quelle matière grasse ? En Italie du Nord, d'où viennent les Riz à Risotto, est utilisé plutôt du beurre. Mais l'Huile convient également parfaitement. Cela dépend en fait des habitude de chacun, et des ingrédients qui s'incorporent au Risotto.

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- Dans la poêle précédente, verser 1 CS d'Huile d'Olive, faire chauffer et faire revenir les grains de Riz, jusqu'à ce qu'ils soient "nacrés". Verser le verre de Vin Blanc, laisser chauffer que l'alcool s'évapore (environ 1 à 2 minutes à feu vif).  Quel Vin ? Un Vin Blanc sec, mais à Venise certains Risottos sont confectionnés avec du Vin Rouge ! Pourquoi du Vin Blanc ? Pour la petite pointe d'acidité que celui ci va apporter au Risotto. Le verser en tout premier sur le Riz et le laisser s'évaporer avant d'ajouter le Bouillon.

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- Puis ajouter le Sachet d'Asperges Morilles et Cèpes ainsi que les Échalotes réservées, puis louche après louche verser le Bouillon de Légumes au Riz. Chaque fois qu'une louche est absorbée, en remettre une autre, remuer régulièrement. Saler légèrement (attention, si votre Bouillon de Légumes est salé et ne pas oublier que le Parmesan qui sera ajouté en fin de recette, est lui aussi salé) et Poivrer. Jamais de Crème ... L'onctuosité est acquise grâce à la qualité et variété du Riz, comme expliqué au dessus. Et à la technique d'absobtion progressive du Bouillon, comme vu au dessus.

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- Continuer la Cuisson, le temps total de cuisson est d'environ 20 minutes selon les variétés de Riz. Le Riz est cuit lorsqu'il est fondant mais son coeur légèrement ferme sans être croquant (donc conseil : Goûter).

- Éteindre le feu, incorporer le Parmesan râpé au préalable.Rectifier l'assaisonnement si besoin. Servir chaud. Parmesan ou pas ? Dans de nombreux Risotto, le Parmesan ajouté en toute fin de recette, après avoir cessé la cuisson, permet la liaison des élements, il est possible de lier avec de l'Huile d'Olive.

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