Risotto aux Coquilles Saint Jacques

18 mars 2018

La Pèche à la Coquille Saint Jacques prendra fin dans moins d'un mois, alors il est encore temps d'en profiter un peu. j'aime assez accompagner mes Coquilles avec un Risotto, c'est un classique dans ma cuisine.
La Pecten Maximus, connue sous le nom de Coquille Saint jacques, se pèche d'Octobre à Avril, en Normandie et en Bretagne. Sa capture est très encadrée, avec des jours de pêche, des horaires, des quotas par bâteaux, c'est ainsi que la ressource est préservée. Contrairement aux pêcheurs anglais et irlandais.
En 2016, 15 631 tonnes ont été vendues sous les criées françaises.

Je vous rappelle quelques règles pour réussir Le Risotto :

- Quel Riz utiliser ? Un Arborio ou un Carnaroli. Leurs petits grains ronds, leur richesse en gluten, permettent de ne pas perdre en texture et de conserver un "croquant" à la cuisson, tout en ayant une onctuosité sans pareil. Attention, il ne faut PAS rincer ce riz avant son utilisation, sinon il perdrait toute son amidon qui libérée au cours de la cuisson, lui donne cette texture incomparable.

- Quel Bouillon ? Selon le Risotto, le Bouillon peut être de Légumes comme pour un Risotto aux Champignons ou au Potiron, mais également de Volaille comme pour un Risotto aux restes de Poule au Pot. L'important c'est d'incorporer le Bouillon louche par louche, après complète absorption entre chacune de ces louches.

- Jamais de Crème ... L'onctuosité est acquise grâce à la qualité et variété du Riz, comme expliqué au dessus. Et à la technique d'absorption progressive du Bouillon, comme vu au dessus.

Quelle matière grasse ? En Italie du Nord, d'où viennent les Riz à Risotto, est utilisé plutôt du beurre. Mais l'Huile convient également parfaitement. Cela dépend en fait des habitude de chacun, et des ingrédients qui s'incorporent au Risotto.

- Quel Vin ? Un Vin Blanc sec, mais à Venise certains Risottos sont confectionnés avec du Vin Rouge ! Pourquoi du Vin Blanc ? Pour la petite pointe d'acidité que celui ci va apporter au Risotto. Le verser en tout premier sur le Riz et le laisser s'évaporer avant d'ajouter le Bouillon.

- Parmesan ou pas ? Dans de nombreux Risotto, le Parmesan ajouté en toute fin de recette, après avoir cessé la cuisson, permet la liaison des éléments. Maintenant si le Risotto est au Gorgonzola (par exemple) bien entendu on ne rajoutte pas de Parmesan, dans ce cas, il est possible de lier avec de l'Huile d'Olive

Ingédients pour 4 personnes :

- 350 gr de Riz Arborio ou Carnaroli

- 1 litre à 1 litre 200 de Bouillon de Légumes

- 2 Échalotes

- 1 verre de Vin Blanc sec

- 2 CS d'Huile

- 12 Coquilles Saint Jacques

- Sel et Poivre

Préparation :

- Faire revenir les Échalotes épluchées et ciselées, avec 1 CS d'Huile d'Olive, dans une grande sauteuse. Lorsqu'elles sont translucides, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes et Réserver.

- Dans la poêle précédente, verser 1 CS d'Huile d'Olive, faire chauffer et faire revenir les grains de Riz, jusqu'à ce qu'ils soient "nacrés". Verser le verre de Vin Blanc, laisser chauffer que l'alcool s'évapore (environ 1 à 2 minutes à feu vif). Ajouter les Échalotes. Puis ajouter louche par louche, jusqu'à absorption complète entre chaque louche, le Bouillon de Légumes. Remuer très régulièrement avec un cuillère en bois. Compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson, goûter, pour évaluer, rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre, selon vos goûts.

- Dans une autre poêle, cuire les Coquilles Saint Jacques entre 4 minutes et 8 sur les deux faces, là c'est selon les goûts de chacun.

- Servir à l'assiette, le Risotto, les Coquilles Saint Jacques.
J'avais un petit pot de lamelles de Truffes, que j'ai utilisé, j'avais envie d'un plat un peu festif, "Fils Chéri" dînait avec Nous, ce soir là.